女主人的沙龍

到我家吃過飯的客人大概總有機會吃到這道菜，沒有什麼特殊理由，因為我喜歡吃，而且做起來一大盆，自己吃太誇張，可是拿來請客就剛剛好。

第一次吃到這個菜是在台灣的港式飲茶，立刻驚為天人，烤得金黃微焦的脆麵皮下面是香味濃郁乳白的奶汁，裡面隱隱沉浮著淡綠色的大白菜黑色的香菇和嫣紅的火腿片，是一看就很引起食慾的料理。

在我小時候那個年代，晚餐到廣東酒樓飲茶可是件豪華的享受，雖然要一直到許多年後，搬到多倫多才學到，正宗的粵式餐廳，晚餐是不供應點心的，那是人家廣東人的早餐，邊讀早報邊歎一盅二件，真是享受。而且也沒看過有哪家茶樓賣奶油烤白菜的，不過當年在台灣的港式飲茶裡沒吃過的好料倒真是不少。

好，不要離題，以後再來說說廣東點心，現在回到奶油烤白菜上來。

我用的材料並不珍貴希奇，只是白菜豬肉，因為不太喜歡吃火腿，香菇則是家裡不一定有，一定要跑到中國城去買，又會搶了白菜的淡淡香氣。也很容易做，不過是把菜肉煮熟之後加上麵糊去烤罷了，只是做法稍微有些費工夫而已，不過工多藝熟，多做二次也就不覺得繁瑣，豬肉切小薄片用醬油太白粉先醃過，過油，用原鍋子剩下的油炒白菜，然後加上高湯蓋上鍋略熬個30分鐘，接下來把菜肉取出瀝乾，先放在烤盆子裡，湯要留下來等一下炒麵糊用。

用奶油炒香切碎的洋蔥，洋蔥變得軟熟透明後下麵粉炒香，然後把剛才煮菜肉的湯汁倒進去，加上濃縮奶，攪成麵糊，倒進烤盆裡跟煮熟的菜肉混合，烤箱用265度烤到表皮金黃就可以上桌了。

很簡單吧？

我自己做得次數多了，身體手指都養成習慣，該如何調味，份量多少，什麼材料怎麼切，什麼時候炒煮攪拌，都有自己的韻律，大腦根本不用操作，次序也不會錯。就好像跳探戈，跟著音樂練習久了，什麼時候該快該慢，要舉手還是要轉圈抬腿，都變成一種本能的身體反應，是直覺，不需要思考後再動作。

可是我有個朋友真的怎麼做怎麼失敗，教了4次，而且幾乎是拉著她的手那樣帶著一歩一歩做足3次，做出來還是一蹋糊塗。

失敗案例一。她第一次自己做，做到一半打電話來問：「ㄟ那個奶油炒洋蔥炒完加麵粉對不對？」

我用肩膀跟耳朵夾著電話，眼睛瞪著潦草混亂的原稿，雙手噼噼啪啪在鍵盤上飛舞，星期一要交2000字的作業。「對。」

「然後加濃縮奶？」

「嗯哼。」

「那樣就會變成麵糊啊？整罐奶都要倒下去嗎？」

「不用啊，用量米杯倒個半杯多一點就很夠啦！」

「可是那樣很乾ㄝ，都沒有糊糊的。」

我的注意力終於從社會人口老化的現象轉移到這個廚房的問題上來，「那你加湯啊！」

「什麼湯？」

咦？「你剛剛煮白菜跟肉的那個湯啊。」

「那個要留啊？我剛剛瀝乾菜跟肉的時候把它倒掉了說……」

夾著的電話筒噹的一聲掉到地下，我也差點摔倒。

失敗案例二。天才妹是很有「在哪裡摔倒要在哪裡爬起」的毅力的，距離第一次失敗2星期之後，她再次向奶油烤白菜挑戰，完成了之後打電話來叫我去吃飯〈我們住在同一棟公寓大樓，我10樓她6樓〉，盤子端上桌來一看，湯稀稀的，裡面漂浮著的除了大塊大塊的洋蔥豬肉白菜以外，還有很多一團團很難分辨的東西，我馬上有點頭痛兼眼睛痛。

我：「這是什麼東西？」

天才妹：「奶油烤白菜啊。」

我吃一口，立刻呸呸呸的把東西呸出來。「這哪裡是烤白菜？這是白菜湯麵疙瘩好不好？」

天才妹嘆氣：「我怎麼弄那個麵粉都不散ㄟ，湯又一下就滾了，我只好趕快拿起來烤嘛。」

我實在有點好奇，失敗得這麼徹底也不容易，「你怎麼炒麵糊的？」

天才妹：「就放奶油洋蔥麵粉一起攪啊，這次我有把湯留下來哦，全部倒進去就變成這樣了。」

我：「……………..」

失敗案例三。天才妹氣急敗壞的打電話來叫救命，鬼叫曰：「我已經烤很久了為什麼都沒有烤出那層金黃色的表皮？」

我處變不驚，「你沒有放濃縮奶對不對？」

天才妹有點敬佩，「你怎麼都知道？我忘記買了啦，可是我有放牛奶ㄝ，不是一樣嗎？」

這次換我嘆氣。

失敗案例四。經過許多次試驗，這次天才妹終於端出一盤看起來還像樣的奶油烤白菜來，桌上的每個人都遲疑著不去碰它，我考慮了很久，正在考慮要不要先犧牲，天才妹的男友已經本著「他不入地獄誰入地獄」的精神伸出第一筷，才吃一口，天才妹充滿盼望的問：「怎麼樣？好不好吃？這次有成功吧？」

一桌6個人18雙眼睛〈有人戴眼鏡啦〉紛紛轉過去盯著天才妹的男友，他面不紅氣不喘的豎起大拇指，於是眾人放心，向奶油烤白菜進攻。說時遲那時快，吃到嘴的人都露出一臉怪怪的表情，我伸出去的筷子馬上放下，戒慎恐懼的問：「WHAT？」

「好…….甜。」有人充滿痛苦的回答。

我殺進廚房去檢查，然後拎出一個用了一半的罐頭問天才妹。「你用這個啊？」

天才妹張著無辜的大眼睛。「對啊！」

她用的不是濃縮奶，是煉‧奶！

18雙眼睛立刻殺氣騰騰的死瞪著天才妹的男朋友，這位老兄好整以暇的喝了口水，「不然就只有我吃到甜的奶油烤白菜啊？大家要有禍同當咩。」

不用說，眾人給他一頓好扁。

為了避免以後再有人重蹈天才妹的覆轍，把奶油烤白菜的完全做法寫出來。

材料：

大白菜一棵。切塊，其實份量多少看你自己鍋子決定，不過熬完湯後白菜會縮小，多放也無所謂。

豬肉。里肌腰眼不見天哪個部份的肉都無妨，瘦肉就行。切成小薄片用點醬油太白粉的醃過，大概20-30分鐘，喜歡的話，加點白胡椒糖鹽味精麻油米酒調味都行，隨你高興。

洋蔥。大的話半顆，小的話一顆，切碎。

高湯。懶得自己熬可以用金寶清雞湯對水，比例是1：1。不過不推薦用高湯塊，味道太粗糙。

濃縮奶。不是煉奶，牛奶也不是一樣的東西，買的時候請注意是要不添加糖的那種，用量米杯大約半杯的份量，稍多也不礙事。

奶油跟麵粉。份量都看你自己做多做少決定，大體上來說，70公克奶油5湯匙麵粉足夠。

做法：

醃好的豬肉片過油，肉拿出來，鍋子不用洗，剩下的油炒白菜正好。

白菜炒到邊緣有點焦黃，略熟即可，然後加上高湯跟肉片，加鹽調味，可以加一小匙糖跟米酒吊味道，大火煮滾後關小火，蓋上鍋蓋大約熬個30分鐘。

把菜肉取出瀝乾，先放在烤盆子裡，湯一定要記得留下來等一下炒麵糊用。

融化奶油用溫火不要用大火，奶油融得很快，火太大不但容易焦，顏色會變得很深，不好看也不好吃。然後把碎洋蔥放進去文火慢慢炒，洋蔥變得軟熟透明後再下麵粉炒香，別炒焦。

然後把剛才煮菜肉的湯汁倒進去，加上濃縮奶，攪成麵糊。訣竅是湯要先放涼，熱湯沖生麵粉結果會變成麵疙瘩，攪都攪不散，還會外面熟裡面生，一咬一口粉噴出來，難吃得要死。而且，不能一次把湯全部沖下去，一次倒1/3，徐徐攪拌到麵湯漸漸變得濃稠，再倒1/3的湯，再攪拌，這樣把全部湯汁緩緩加完，慢慢攪拌均勻，才會有口感細柔滑潤香濃而且沒有生麵粉味道的奶汁麵糊，還有，請用小火。

麵糊倒進烤盆裡跟煮熟的菜肉混合，預熱烤箱，用265度烤到表皮金黃焦脆就可以上桌囉。



Latte時間：
1.歎是廣東話，換成國語差不多是享受的意思，一盅是茶二件是點心，吃起來肚皮很舒服又不膩不滯，很棒的早飯。
2.從天才妹的例子看來，我完全相信有那種能寫出相對論卻把手錶當雞蛋煮的瘋狂科學家，這位小姐主修經濟學，成績單拉出來全是AAA，進了廚房的結果卻總是災難收場，有些人果然是腦部發育不均衡。
3.聽說天才妹的男朋友把她每次做失敗的奶油烤白菜都乖乖吃下去，愛情的力量真是偉大。A君，謹以此文向您表達我無比的敬意，另外奉上張國周強胃散一瓶，請自己買機票來領取。
4.圖片出自http://community.webshots.com/photo/67041267/67224011pCRJRU<5br />5.做菜時常出現的濃縮奶，法文是Lait Concentre(請一定記得買不含糖的，不然會變成煉乳)，廣東話叫淡奶有時叫花奶，英文則是Evaporated Milk或是Filed Milk。用途很廣，做奶油烤白菜炒麵糊、泡港式奶茶、做布丁，通通用得上。